四谷の名店「すし匠」が始めた、握りとつまみを交互に出すというスタイルがある。それまでは、まずはつまみを一通り出して、焼き物なり煮付けなりがあって、最後に握りを5～6貫、という流れが普通の寿司屋のスタイルだった。
はじめは邪道みたいな扱いだったと思うけど、これは今では「すし匠」や「すし匠」から分かれた店だけでなく、全国特に東京近辺では割と主流になっていると思う。こういう店を「すし匠系」と勝手に読んでるんだけど実際自分でもこの方が、鮨というものを楽しみやすいし、自分には合っていると思う。
独立して一本でやっていくためには、伝統を守りながらもこうした工夫で他店と差別化することが求められるんだろう。ダーウィンの言葉（と一般に信じられている）「強いものが生き残るのではない、変化するものが生き残る」を思い出す。
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