ネタと同じくらい、どんなシャリにするかは重要なところ。ネタに対してどのくらいのシャリの量にするか、どんな米を使いどんな炊き方をするか、どんな酢をどれぐらい使うのか、砂糖と塩加減、どんな混ぜ方（きり方）をするか。
そして温度。最近では、ネタによって温度を変える寿司屋さえある。実際食べる時、本当にその温度になっているのかは分からないが。いずれにしても、握りは出てきたらすぐ食べるほうがいい。隣の客が話し込んでいて握りが放置されているのを見ると、ハラハラする。
江戸前はというと、一般的にネタもシャリも比較的大きめで、シャリは固めで酢と塩がかなり効いている気がする。最近では女性向けに2つに切ったり、シャリ少なめで出す店も多いけど、自分は固くて塩っぱいシャリの方が好み。
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